LOS VINOS ESPECIALES DE ARMESTO, ALMACEN PORTEÑO

Salir a comprar vinos y productos especiales para agasajar no es algo simple ni cosa de todos los días. Tampoco la compra de Vinos Especiales puede hacerse de una manera aleatoria o intuitiva. Resumiendo: O sabes muchísimo de vinos o buscas asesoramiento en una Vinoteca seria y con muchos años de trayectoria.
Así fue, por recomendación de un amigo que me acerque a Armesto, Almacén Porteño, Sucursal Caballito, y me encontré con su historia.
El primer local fue fundado en 1946 en el entrañable barrio de Pompeya y funcionaba como Bar y Almacén, donde acudían inmigrantes italianos y españoles a tomar el vermouth con unas raciones de quesos y aceitunas.
Hoy después de 65 años, esta pequeña empresa familiar creció, se sofistico abriendo nuevos locales y ofrece una indiscutible selección de vinos, bebidas espirituosas y aperitivos.
No es mito, es cierto…. Tiene desde verdaderas botellas de colección como el Aperitivo Suze o el viejo Pastis Ricard hasta vinos tintos italianos agotados como es el Barolo Beni di Batasiolo ´97 del cual quedan algunas botellas.
Seguía sorprendido por la infinidad de vinos y productos Gourmets, pero en el fondo sabía la razón de mi visita; necesitaba meterme en el espíritu del regalo y comprar dos botellas de “vinos especiales” para agasajar.
Así comenzamos a meternos en tema. Viajamos por Portugal y hablamos del Oporto y sus características distintivas. Nos metimos con el Jerez del sur de España y también con el Marsala italiano. Todos vinos del mundo, famosos y distintos entre si por la manera “especial” en la que se elaboran.
Si bien existe una amplia clasificación en relación a estos vinos, decidí simplificar las cosas y dividirlos en dos grupos fáciles de diferenciar: Vinos dulces y tardíos a partir de uvas blancas y vinos tintos y licorosos a partir de uvas tintas.
En Argentina y en materia de vinos cuando hablamos de estos “vinos especiales”, generalmente nos referimos a vinos dulces, intensos y de buena graduación alcohólica.
En el primer de los casos, cuando hablamos de Vinos Tardíos nos referimos a vinos cuyas uvas fueron dejadas en el viñedo por más tiempo al habitual de la vendimia, dando como resultado vinos dulces y amables.
Rutini Vin Doux Natural 2003 cuadró perfectamente en esta categoría. Elaborado a partir de Uvas Semillón y Verdicchio y con más de 1 año de crianza en roble francés resulto un vino delicioso y rico. Por contraste buen compañero de quesos evolucionados e intensos, también funciona bien a la hora de acompañar cremas frutales y dulces en general.
Llegó el turno de los vinos encabezados y licorosos a base de uvas tintas y nos metimos en el fascinante mundo del Oporto para entender su proceso de elaboración.
En el lenguaje de enología, “Encabezar o fortificar” significa interrumpir la fermentación alcohólica agregando Alcohol Vínico. Los europeos de antaño inventaron esta mecánica de hacer “Vinos Especiales”. Se usa tanto para el Jerez español, para el Marsala en Italia como para el Porto en Portugal.
La maestría del Oporto, consiste justamente en elegir el momento preciso para cortar la fermentación alcohólica agregando alcohol vínico.
Pasaron algunos minutos de charla con Diego Armesto, dueño del lugar y le pregunté: Dentro de esta categoría, ¿Que vino tinto y licoroso que se elabore en nuestro país me recomiendas?
Llego a mis manos entonces una botella de Bianchi al estilo de los grandes Oportos de Portugal. Se llama Stradivarius-Porto de Magoas y fue elaborado en el año 2005 con un 50% de Malbec y un 50% de Merlot de sus propias fincas. Al igual que los Oportos, tiene una prolongada crianza en Roble para redondear su sabor y esta incluido dentro de la categoría de vinos de “guarda”
Para terminar pregunté a mi anfitrión: ¿Con que puedo acompañar este vino licoroso?
A lo que respondió: “Con chocolate amargo y compañía dulce...Ahora: tené en cuenta una cosa: “Cuando se abre una botella de Oporto, como dicen los ingleses hay que terminarla toda esa misma noche, así que anda preparándote….”

Comer y Beber en las Barras

A finales del siglo XVIII, se produce un cambio en las costumbres gastronómicas de los europeos. Por un lado nacen los primeros Restaurantes, dónde la recientemente surgida clase burguesa concurre para deleitarse con menúes extensos, en varios pasos, basados en los grandes banquetes que hasta entonces sólo celebraban los miembros de la nobleza. Paralelamente, en las más importantes ciudades europeas continentales, surgen los Caffés, tiendas especializadas en servir bebidas alcohólicas. En la ciudad de Turín, de la mano de los hermanos Carlo y Giovanni Cinzano nace el Vermouth en 1757, un vino saborizado y aromatizado con diferentes componentes vegetales que rápidamente se pone de moda en esta importante ciudad piamontesa, centro comercial y cultural de Italia.
El siglo XIX es una edad de oro para los aperitivos, tanto en Turín com en otras importantes ciudades europeas. A la fundación de Cinzano le sucede Fratelli Gancia, en 1850 y Martini & Rossi, en 1863. Para mediados del siglo la costumbre de beber un aperitivo se había extendido entre todas las clases sociales, que concurrían a los afamados Caffés para beber un vermouth o aperitivo en las últimas horas de la tarde, a fin de abrir el apetito y prepararse para la comida venidera, que transcurriría en los Restaurantes.
Ahora bien, raramente los aperitivos eran servidos solos, sino que eran acompañados tradicionalmente de pequeñas raciones de comida, preparadas a fin de acompañar a los tragos. Esta antigua costumbre se ha mantenido en el tiempo, como puede verse en el día de hoy en los numerosos bares de Turín, Milano u otras ciudades italianas. En el momento del aperitivo, se disponen de una variedad de platillos en las barras a fin de que los comensales puedan disfrutar de sus bebidas junto con un bocado. En España, esta costumbre se conoce como tapeo, y es hoy una de las más importantes y variadas atracciones gastronómicas de la península.
En Argentina, junto con la importante inmigración italiana y española que pobló nuestro país, recibimos su herencia gastronómica. La costumbre del aperitivo llegó a nuestras tierras con el nombre de “vermú” ó “copetín”. Desde entonces, numerosos bares y barras locales, desde los de barrio hasta los de los más importantes hoteles, han servido sus cócteles aperitivos luego de la jornada laboral, para reconfortar el cuerpo y abrir el apetito. Y junto a estos cócteles, se han servido una variedad de platillos para acompañarlos.
Si bien en la actualidad la costumbre del aperitivo no goza de la imponente popularidad que hace algunas décadas, cada vez más consumidores se vuelvan hacia esta noble y antigua costumbre; y numerosos bares y restaurantes proponen varios platos, tapeos o raciones para acompañarlos.

¿Con qué acompañar a aperitivo?Cada uno de los aperitivos, de acuerdo a sus características y cómo estén combinados en cócteles, armonizarán mejor con diferentes platos. Aquí una guía para buscar maridajes con Gancia, Martini y Cinzano.

Gancia Pomelo (Gancia, jugo de Pomelo Rosado)Gancia posee una gran versatilidad para combinarse en diferentes cócteles y aquí radica el gran valor de la marca. Gracias a su acidez otorgada por el jugo de pomelo, que equilibra perfectamente con el dulzor y los aromas y el dejo amargo al final del paladar que le aportan las hierbas que componen el Americano Gancia, resulta un cóctel ideal para maridar completos frescos, livianos, ligeramente ácidos. Raciones como un ceviche o tiradito de pescado blanco, ó unos langostinos salteados con salsa ácida quedarán fantásticos.

Martini Ginger Ale (Martini Rosso, gaseosa Ginger Ale)Martini Rosso es el Vermouth más bebido en el mundo y es sinónimo de calidad y elegancia. Combinado con gaseosa Ginger Ale, le aporta modernidad, frescura y un final de jengibre que combina de forma excelente con los aromas del Rosso. Como maridaje, se puede pensar en unas pequeñas empanadas picantes, ó en unos dim sum vietnamitas u otros picantes platos orientales.

Cinzano Clásico (Cinzano Rosso, Soda)Sin duda uno de los aperitivos más tradicionales que se bebe en la mesa argentina, la combinación del Cinzano con soda respeta los aromas y sabores del Vermouth, realzados por la soda, cuyas burbujas le aportan frescura. Para armonizarlo, ideal una focaccia de jamón crudo y parmesano.